Project Description

Insalata di radicchio trevisano precoce, radicchio variegato di Castelfranco e scampi

Ingredienti
1 cespo di radicchio variegato
1 radicchio precoce
50 gr albumi
8 scampi sgusciati
Olio evo
Sale pepe

Chef Alberto Basso

Procedimento

1 – Tagliare grossolanamente il radicchio variegato

2 – e cucinarlo in padella con un filo di olio per 5 minuti circa aggiungere sale e pepe

3 – Bagnare di tanto in tanto con acqua

4 – Frullare il tutto con un frullatore ad immersione

5 – Aggiungere l’albume ed amalgamare il tutto con il frullatore

6 – Mettere il composto nel sifone

7 – per ottenere una spuma

8 – Salare e pepare gli scampi

9 – Scottarli in padella con un filo d’olio

10 – Scottarli in padella con un filo d’olio

11 – Spezzettare qualche foglia di radicchio trevisano precoce e condire con olio sale e pepe

12 – Essiccare alcune foglie di radicchio precoce in forno per 4 ore in forno a 90°

13 – Impiattare mettendo sul fondo il radicchio precoce condito

14 – a seguire la spuma

15 – gli scampi

16 – e il radicchio essiccato per guarnizione

Piatto Ultimato